La miel es un edulcorante natural, y a las bacterias les encanta el azúcar. Pero la miel es notablemente resistente al deterioro. ¿A qué se debe su capacidad para combatir a las bacterias?
La mayoría de las delicias en frasco tienen una vida útil limitada: con solo una cucharada sucia pueden desarrollar una abundante cosecha de moho o una próspera colonia de bacterias. Pero hay ciertos alimentos con una durabilidad peculiar, capaces de mantenerse comestibles durante años.
La miel es una de estas sustancias mágicas. En un ambiente sellado, aunque esta sustancia dorada pueda cristalizarse, volviéndose espesa y grumosa, no se estropeará . Esta persistente capacidad para resistir la descomposición se debe a la composición química de la miel y a su proceso de elaboración.
Cuando decimos que un alimento se ha echado a perder, en realidad queremos decir que algo más , algo microscópico, lo ha alcanzado primero. Bacterias, hongos y mohos están presentes , al menos en pequeñas cantidades, en muchos alimentos, y varios de los procedimientos que utilizamos para conservarlos están diseñados para disuadir a estas criaturas de consumirlos.
Muchos de estos microorganismos tienden a preferir condiciones húmedas, temperaturas más altas (pero no demasiado altas), un pH suave y abundante oxígeno disponible para su metabolismo. Deshidratar carne o fruta, por lo tanto, los priva de agua. Cocinar los alimentos a fuego alto y luego guardarlos en el refrigerador elimina muchos microorganismos y frena el crecimiento de los que queden. Suspender los alimentos en una mezcla para encurtir los protege de todo, excepto de las criaturas más acidófilas. Sellar algo en un frasco limita el oxígeno al que tienen acceso.
Siempre estamos luchando una batalla perdida contra estos organismos.
Incluso los alimentos sometidos a rigurosos procesos de conservación suelen tener una vida útil limitada, como sabrás si alguna vez has abierto un frasco de salsa de caramelo del fondo del refrigerador de la abuela, sellado en 1985, y has encontrado una gruesa capa de pelusa dentro. (No me preguntes cómo lo sé).
Siempre estamos luchando una batalla perdida contra estos organismos, y ya sea un olor a vinagre que nos dice que el Lactobacillus ha hecho lo suyo con el jugo de naranja, o manchas de moho negro en la pared interior del frasco de mantequilla de maní, los signos de su presencia a menudo son discretos e inevitables.
Pero la miel es un caso inusual, y he aquí por qué. Es producida por las abejas a partir del néctar de las flores y comienza como un líquido tibio, acuoso y azucarado, el tipo de sustancia que parece ser el cebo bacteriano más puro. Las abejas concentran el néctar camino a la colmena, eliminando parte del agua, usan enzimas para aumentar el contenido ácido del líquido, lo que impide el crecimiento de algunos microorganismos, y descomponen los azúcares en azúcares más simples, para luego decantarlos en cámaras de panal.
Luego, hacen algo extraordinario: empiezan a abanicar la miel con sus alas . El abanicado evapora lentamente el agua restante, como un ventilador oscilante que evapora el sudor de la piel, de modo que una sustancia que antes era un 70 u 80 % de agua ve cómo esa cantidad disminuye cada vez más.
La miel completamente madura suele tener un contenido de agua de entre el 15 % y el 18 % . De hecho, la proporción de moléculas de azúcar en relación con el agua es tan grande que no sería físicamente posible disolver tanta azúcar en tanta agua sin un proceso como el que utilizan las abejas.